การพาสเจอไรส์ (Pasteurization)

การพาสเจอไรส์ (Pasteurization)

หากเราต้องการเก็บอาหารไว้รับประทานให้ได้นานขึ้นโดยไม่จำเป็นต้องใส่สารปรุงแต่งใดๆเพิ่มเติมนั้น เราต้องทำการฆ่าเชื้อโรคที่เป็นตัวการทำให้อาหารบูดเน่าได้แก่ เชื้อจุลินทรีย์ต่างๆ (แบคทีเรีย ยีสต์ และ รา) ปรสิตและพยาธิ รวมไปถึงเอนไซม์ที่ย่อยสลายอาหารให้เน่าเสียอันมาจากตัวอาหารเองและจากจุลชีพต่างๆนั้นด้วย กระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเป็นการฆ่าเชื้อและถนอมอาหารที่นิยมใช้มาตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบัน วิธีฆ่าเชื้อโรค ด้วยความร้อนที่ใช้ในปัจจุบันคือ การพาสเจอไรส์ (pasteurization), การสเตอริไลซ์ (Sterilization) และ ยูเอชที (UHT: Ultra High Temperature) ซึ่งจะแตกต่างกันที่ระดับของความร้อนและระยะเวลาที่ใช้ในการฆ่าเชื้อ และบางวิธีก็มีการใช้ความดันร่วมด้วย

• การพาสเจอไรส์ (Pasteurization) ถูกค้นพบในปี ค.ศ.1864 โดยนักวิทยาศาสตร์ชื่อว่า หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) เป็นวิธีการฆ่าเชื้อโรคซึ่งใช้ความร้อนไม่สูงมาก (ไม่ถึง 100 oC) ในระยะเวลาเหมาะสมขึ้นกับประเภทของอาหาร เช่นนมพาสเจอไรส์จะใช้อุณหภูมิ 62.8 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที วิธีนี้ช่วยทำลายเชื้อจุลินทรีย์อันตรายก่อโรค (pathogen) ทุกชนิดกับเอนไซม์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย และเพื่อควบคุมจุลินทรีย์ไม่ก่อโรคที่ทำให้อาหารเน่าเสียไม่ให้เพิ่มจำนวนจึงต้องเก็บรักษาไว้ในความเย็น และต้องบริโภคให้หมดภายใน 3 วัน - 1 สัปดาห์หลังเปิดใช้ วิธีนี้ใช้ได้กับอาหารหลายชนิดทั้งของแข็ง ของเหลว ของข้น หรือมีชิ้นเนื้อผสม ใช้ได้กับอาหารก่อนบรรจุและอาหารพร้อมภาชนะบรรจุปิดสนิท นักวิจัยระบุว่า การพาสเจอไรส์เป็นวิธีทียังคงคุณค่าของสารอาหารรวมถึงรสชาติความสดใหม่ของอาหารไว้ตามธรรมชาติ ได้ที่สุด เนื่องด้วยใช้ความร้อนไม่สูงมาก อาหารจากธรรมชาติที่ไม่ต้องปรุงแต่งใด ๆ อย่างนมหรือน้ำผลไม้ จึงนิยมฆ่าเชื้อและถนอมอาหารด้วยวิธีพาสเจอไรส์
• การสเตอริไลซ์(Sterilization) เป็นการใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงเพื่อฆ่าเชื้อโรค แบ่งเป็น
   
• เป็นการฆ่าเชื้อโรคอาหารที่บรรจุอยู่ในภาชนะปิดสนิท เช่น นมกระป๋องสเตอริไลซ์ ปลากระป๋อง และอาหารกระป๋องต่างๆโดยใช้ความร้อนสูงในระยะเวลานาน เพื่อฆ่าเชื้อโรคทั้งอาหาร และภาชนะบรรจุไปพร้อม ๆ กัน วิธีนี้จะฆ่าเชื้อโรคและเอนไซม์ทุกชนิดจนหมด ทำให้สามารถเก็บอาหารที่อุณหภูมิห้องได้เป็นปี แต่มีผลให้สี กลิ่น และรสของอาหารบางประเภท ไม่เหมือนเดิม เช่นนมกระป๋องสเตอริไลซ์จะมีสีออกครีมๆ และมีกลิ่นเฉพาะตัวที่เรียกว่า cook taste และน้ำผลไม้กระป๋องมีรสชาติไม่สดใหม่เหมือนธรรมชาติ
   
• การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงในระยะเวลาสั้น หรือที่นิยมเรียกสั้นๆว่า ยูเอชที (Ultra High Temperature: UHT) โดยจะทำยูเอชทีกับเฉพาะตัวอาหาร และฆ่าเชื้อโรคภาชนะบรรจุต่างหาก ก่อนนำมาบรรจุด้วยกระบวนการปลอดเชื้อ อาหารยูเอชที สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้นานเช่นกัน จากงานวิจัยพบว่ามีผลไม่มากต่อการสูญเสียวิตามินและแร่ธาตุ แต่ความร้อนสูงจะทำให้ โปรตีนเสียสภาพ กรดอะมิโนจำเป็นบางชนิดเสื่อมสลายลงได้ [อย่าลืมทำ link ไปมากับทุกผลิตภัณฑ์พาสเจอไรส์ นม น้ำส้ม วิปครีม ฮาล์ฟครีม]